Hủ tíu Việt Nam

Hủ tíu - còn gọi hủ tiếu - là món ăn phổ biến khắp phía nam, đến nay đã xuất hiện ở miền trung và miền bắc. Trong các chương trình liên hoan văn hóa ẩm thực Việt Nam tại nước ngoài, đặc sản hủ tíu luôn được trân trọng giới thiệu. Tuy nhiên, dẫu từng nấu và xơi hủ tíu hoặc thỉnh thoảng hoặc thường xuyên, nào phải ai ai cũng hiểu rõ gốc gác cùng bao biến thể của món ăn này.

Từ đâu ? Bao giờ ?

Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy !

Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn bởi tiếng Hán quả điều mà dân Tiều (Triều Châu) phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở (âm Hán-Việt: phấn, nghĩa gốc là bột) song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.

Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở (ngầu phảnh/ngưu nhục phấn) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.

Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói: Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Công (Trung Quốc) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia) mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy rất khác hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng ! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo (nước súp) của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.

Những "biến tấu" hấp dẫn

Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý: Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau.

Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê thấy 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quầy, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xào, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tít gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ túi bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê đôi kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhản trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu .

Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị Pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.

A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh - tiết lộ: Gia đình ngộ (tôi) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay uớt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (trư cốt: xương heo), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (khô cá) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại cùng tài páo (bánh bao) luôn. Dọn tô hủ tíu cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (muối), tsu (dấm), chương dẩu (xì dầu/nước tương), càng không thể quên tăng xại (đông thái).

Đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, bỏ trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích (thưởng thức) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy (giò cháo quẩy).

Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh (vằn thắn), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (chao đỏ) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viền, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở TP Hồ Chí Minh có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả, mục quả (đu đủ) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua,v.v.) giá cả thường đắt nhất, có tiệm tính tới 25.000 đồng/tô, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.

Ba bảy là gì ?

Nhiều người "nghiện" hủ tiếu cho biết: Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu thủy hải sản, chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương).

Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung đàn ông Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía nam, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tố Ký như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v. Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào ? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý: Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán ngươi Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được nhấn nhá bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.

Tôi đã về thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang) để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi dãy quán quanh khu vực cầu quay. Ba Châu - chủ tiệm hủ tíu đắt khách trên đường Trưng Trắc - cho biết: Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải xử lý nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à !

Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc quán hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào khoảng năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vương Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục. Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng ?

Đặt vấn đề bếp núc vùng (cuisine réogionale) học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền bắc có phở Hà Nội, miền trung có bún bò giò heo Huế, miền nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".

Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức và nhận định. "Ba bảy" đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc nhiều hơn...

(Theo Alin Tour)