Ăn hủ tiếu bò viên Sadec ở Saigon

Hôm nay một người bạn nhắn tin cho mình trong tâm trạng rất hân hoan. Bạn vừa biết một quán bán hủ tiếu bò viên Sadec ở Saigon. Cô bạn sành ăn của mình đã rất chu đáo hỏi kỹ giờ bán cũng như ghi lại địa chỉ của quán và tận tình chỉ đường cho mình đến đó. Thật may quán đó khá gần nơi mình làm và rất dễ tìm. Mình cũng rất hào hứng khi biết tin này và nói nhất định chiều đi làm về sẽ ghé qua để thưởng thức; một phần cũng để kiểm chứng xem hương vị hủ tiếu ở đây có thật sự giống ở Sadec không.

Quán tọa lạc ở ngay mặt tiền đường Trần Huy Liệu, quận Phú Nhuận, đối diện ngân hàng Vietcombank . Nếu đi từ Nguyễn Văn Trỗi thì cứ đi về hướng Trần Huy Liệu ra Hoàng Văn Thụ. Tên quán đơn giản nhưng đầy đủ ý nghĩa "Hủ tiếu bò viên Sa Đéc". Quán sạch sẽ và khá mới. Dường như chủ quán chỉ mới mở hay mới dọn về trong thời gian gần đây. Ngoài bán hủ tiếu với bò viên còn có tái, nạm và cả phở. Nhưng mình chắc chắn là ăn hủ tiếu bò viên thôi. Mình chọn ngồi ở bàn gần nơi nấu và cố tình để ý rổ hủ tiếu của họ. Đúng là những sợi hủ tiếu to to như ở Sadec nhưng trông có vẻ như đó là loại đã được phơi khô. Có lẽ vì phải mang từ Sadec lên nên người ta phải phơi khô để tránh mốc khi để lâu ngày.

Chỉ ngồi ở bàn ăn mà mình đã ngửi thấy hương vị thơm lừng của nồi nước súp, hệt như khi ngồi ăn ở quán trước chợ Thực phẩm ở Sadec. Tô hủ tiếu to mang ra trông đầy hấp dẫn. Cũng như ở Sadec, kèm theo đó là một chén tương nhỏ và một dĩa rau gồm rau quế và ngò gai. Nặn thêm chút chanh, cho ít ớt vào chén tương, đánh đều lên và bắt đầu thưởng thức. Hương vị quả không khác ở Sadec. Sợi hủ tiếu không bở cũng không quá dai. Đúng là hủ tiếu từ Sadec. Nước súp nêm đậm đà, cộng thêm mùi hương thơm lừng của ngò gai xắt nhuyễn và không hề có hành theo đúng phong cách Sadec. Cho một viên bò chấm vào tương rồi ăn cùng với chút hủ tiếu, húp thêm một muỗng nước súp, quả là một cách thưởng thức thật tuyệt vời.

Giá cả ở đây cũng khá hợp lý, 16.000 đồng cho một tô hủ tiếu bò viên và 12.000 đồng cho một chén bò. Chủ quán rất thân tình và chu đáo trong phục vụ. Trước khi về mình nán lại hỏi ông chủ :

-Hủ tiếu này có phải mang từ Sadec lên không anh?
- Đúng rồi, ăn có được không?
- Dạ được, em cũng là người Sadec.

Ông chủ hơi bất ngờ và vui vẻ hỏi thăm. Mình thầm nghĩ sẽ giới thiệu quán cho nhiều bạn bè đến ăn vì đầy là lần đầu tiên ở Saigon mình được thưởng thức đúng hương vị thân quen của hủ tiếu Sadec. Và mình nghĩ có nhiều người con Sadec khác ở Saigon cũng có mong muốn được thưởng thức món ăn quen thuộc của quê nhà như mình, món ăn tuy bình dị nhưng đã trở thành nét văn hóa ẩm thực của quê hương.

Các bạn quan tâm, hãy đến thưởng thức tại quán “Hủ tiếu bò viên Sa Đéc”, 133 Trần Huy Liệu, phường 8, quận Phú Nhuận.

Một thoáng Sa Đéc

Thị xã Sa Đéc đạt chuẩn đô thị loại III

Nằm giữa hai con sông Tiền và sông Hậu, thị xã (TX) Sa Đéc (Đồng Tháp), một đô thị lâu đời, mang đậm nền văn hoá sông nước.

Mặc dù không phải là thị xã tỉnh lỵ nhưng TX Sa Đéc là trung tâm kinh tế, thương mại hàng đầu của Đồng Tháp. TX hiện có hai khu công nghiệp A, C và đang mở thêm khu C mở rộng. Các khu công nghiệp này có ảnh hưởng tác động không những với TX mà với các khu vực lân cận như Lai Vung, Lấp Vò, Châu Thành và đang là nơi thu hút nguồn lao động lớn.

Do có vị trí trung tâm, TX là đầu mối chính chuyển hàng hoá từ TP.HCM về các huyện xung quanh và là đầu mối thu hút nhiều nguồn gạo từ các tỉnh khác về để chế biến xuất khẩu. Hơn một trăm năm qua, Sa Đéc còn nổi tiếng cả nước với vùng trồng hoa kiểng, cây cảnh truyền thống. Sản phẩm hoa, cây cảnh của Sa Đéc hiện đang cung cấp cho các tỉnh ĐBSCL, TP.HCM, các tỉnh miền Trung, thị trưrờng Campuchia và đang hướng đến những thị trường xuất khẩu khác.

Ngoài QL80 và sông Tiền chảy qua nội đô, TX còn có sông Sa Đéc - Lấp Vò là tuyến sông cấp 1 (nối liền giao thông thuỷ giữa TP.HCM đi Kiên Lương và Campuchia), có cảng Sa Đéc nằm trong hệ thống cảng biển quốc gia và một cảng sông nội địa mới đợc Trung ương đầu tư nhằm đáp ứng nhu cầu xuất khẩu gạo, thuỷ hải sản của toàn khu vực ĐBSCL.

Tại cuộc họp ngày 8/12, TX giàu tiềm năng phát triển này đã được Hội đồng thẩm định Bộ Xây dựng đánh giá là đạt chuẩn đô thị loại III. Như vậy, Đồng Tháp trở thành tỉnh duy nhất trong cả nước có hai đô thị loại III là TX Cao Lãnh và TX Sa Đéc.

Nguồn tin: Báo Xây dựng, số 100, ngày 15/12/2005)

Hủ tíu Việt Nam

Hủ tíu - còn gọi hủ tiếu - là món ăn phổ biến khắp phía nam, đến nay đã xuất hiện ở miền trung và miền bắc. Trong các chương trình liên hoan văn hóa ẩm thực Việt Nam tại nước ngoài, đặc sản hủ tíu luôn được trân trọng giới thiệu. Tuy nhiên, dẫu từng nấu và xơi hủ tíu hoặc thỉnh thoảng hoặc thường xuyên, nào phải ai ai cũng hiểu rõ gốc gác cùng bao biến thể của món ăn này.

Từ đâu ? Bao giờ ?

Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy !

Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn bởi tiếng Hán quả điều mà dân Tiều (Triều Châu) phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở (âm Hán-Việt: phấn, nghĩa gốc là bột) song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.

Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở (ngầu phảnh/ngưu nhục phấn) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.

Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói: Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Công (Trung Quốc) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia) mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy rất khác hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng ! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo (nước súp) của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.

Những "biến tấu" hấp dẫn

Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý: Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau.

Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê thấy 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quầy, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xào, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tít gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ túi bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê đôi kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhản trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu .

Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị Pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.

A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh - tiết lộ: Gia đình ngộ (tôi) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay uớt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (trư cốt: xương heo), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (khô cá) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại cùng tài páo (bánh bao) luôn. Dọn tô hủ tíu cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (muối), tsu (dấm), chương dẩu (xì dầu/nước tương), càng không thể quên tăng xại (đông thái).

Đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, bỏ trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích (thưởng thức) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy (giò cháo quẩy).

Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh (vằn thắn), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (chao đỏ) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viền, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở TP Hồ Chí Minh có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả, mục quả (đu đủ) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua,v.v.) giá cả thường đắt nhất, có tiệm tính tới 25.000 đồng/tô, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.

Ba bảy là gì ?

Nhiều người "nghiện" hủ tiếu cho biết: Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu thủy hải sản, chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương).

Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung đàn ông Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía nam, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tố Ký như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v. Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào ? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý: Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán ngươi Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được nhấn nhá bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.

Tôi đã về thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang) để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi dãy quán quanh khu vực cầu quay. Ba Châu - chủ tiệm hủ tíu đắt khách trên đường Trưng Trắc - cho biết: Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải xử lý nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à !

Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc quán hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào khoảng năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vương Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục. Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng ?

Đặt vấn đề bếp núc vùng (cuisine réogionale) học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền bắc có phở Hà Nội, miền trung có bún bò giò heo Huế, miền nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".

Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức và nhận định. "Ba bảy" đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc nhiều hơn...

(Theo Alin Tour)

Món ngon Sa Đéc

Thị xã Sa Đéc bên bờ Sa Giang, có nhiều món ẩm thực độc đáo.

Bánh hủ tiếu Sa Đéc có đặc điểm là sợi hủ tiếu mềm, dịu, thơm mùi gạo mới, trắng tinh màu sữa, không quá dai hoặc quá bở. Nước lèo được nấu bằng xương sọ, xương ống chân heo (xí quách), nấu vừa độ lửa và hớt bọt cho nước trong. Thịt bầm có ướp gia vị, thịt nạc tươi, gan, xắt lát trụng chín, chả chiên vàng được phủ lên. Hành lá xắt nhuyễn, vài cọng ngò cùng với dĩa rau gồm có cải thảo, xà lách, hẹ cắt khúc, giá sống. Có thể nhúng bánh “giò chéo quẩy” vào nước lèo trong tô ăn rất ngon.

Gà nòi hầm sả là món mới xuất hiện chừng năm ba năm trở lại đây, nhưng đã nhanh chóng có chỗ đứng trong “mê-nu” ẩm thực được ưa chuộng. Do được nuôi nhốt, cho ăn lúa cội, trùng hổ, dế cơm và thường xuyên thoa bóp ngãi nghệ, tuyệt đối không đổ mái, nên thịt gà nòi rất săn chắc, dẻ dặt. Muốn mua được loại gà này, các quán phải đặt mua ở mấy trường gà.

Gà nòi có trọng lượng từ 2kg trở lên, có cựa trên 1cm, thì thịt mới săn chắc, khi hầm tới nước sẽ vừa ăn, không mềm quá cũng không bở quá! Sau khi nhổ lông, mổ bụng, chặt ra từng miếng cỡ hai, ba ngón tay, rửa sạch, để trong rổ thưa chừng 15 phút cho ráo nước. Cho chừng 1 muỗng canh mỡ heo vào chảo, khử sả, tỏi cho thơm. Đổ thịt gà vào, xào chừng 10 phút vừa ráo chảo. Nước dừa tươi đổ ngập thịt độ 1 tấc rưỡi, kế đến đun lửa thật nhiều cho sôi lên. Lúc gần chín, ta bớt lửa và cho thêm một vốc đậu phộng sống, vài củ cải trắng xắt vuông, vài muỗng sả bằm nhuyễn cùng với vài khúc sả cọng vào và nêm muối, nước mắm, bột ngọt, đường với một ít tiêu đâm dập.

Có thể ăn lẩu gà nòi hầm sả với bún, mì chỉ, phối hợp các loại rau như mùng tơi, cù nèo, cải xanh, tần ô... Thịt gà nòi hầm sả chấm với muối ớt rất tuyệt vời.

Đặc sản bánh phồng tôm Sa Giang và nem, chả lụa, bánh ú, ở phường 2 thị xã là sản vật không thể thiếu trong giỏ xách mang về của du khách.

Bánh phồng tôm Sa Giang của Sa Đéc là một thương hiệu nổi tiếng.

Từ con tôm nước ngọt như tôm tích, tép bạc, tép mòng, tép ròng... qua bàn tay chế biến khéo léo của người Sa Đéc đã trở thành bánh phồng tôm Sa Giang, sản phẩm truyền thống đặc trưng. Bánh được làm từ bột, thịt tôm xay nhuyễn và một ít hạt tiêu giã nhỏ. Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với nhau sẽ được nhồi vào những chiếc túi vải dạng hình ống dài. Sau khi hấp chín, người ta cắt ra từng lát tròn mỏng rồi đem phơi khô. Đem chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh sẽ nở to ra, có độ giòn, xốp, béo ngậy.

(Báo Cân Thơ Online)